refactor(csv): удален легаси CSV-пайплайн и связанные с ним файлы

- Зачем:
  - Пример базовой загрузки CSV перенесен в отдельный репозиторий `airflow-manual` для разделения учебных треков.
- Что:
  - удалены DAG-файлы `csv_to_greenplum` и вспомогательные скрипты `helpers/greenplum.py`, `orders_ddl.sql`.
  - из `docker-compose.yml` и `.env.example` удалены переменные и тома (`airflow_data`), необходимые для CSV.
  - очищена документация (`README.md`, `TESTING.md`, `educational-tasks.md`) и тесты (`test_dags_smoke.py`, `conftest.py`).
  - отмечен выполненным 'Этап 1' в `TODO.md`.
- Проверка:
  - `make test` проходит успешно (smoke-тесты оставшихся DAG-ов не затронуты).

docs/stack.md

@@ -54,7 +54,7 @@ make gp-psql
 PXF (Platform Extension Framework) — компонент Greenplum для работы с внешними источниками.
 В этом стенде PXF используется для чтения таблицы `bookings.bookings` из Postgres прямо из Greenplum
 через внешнюю таблицу `stg.bookings_ext`. Поэтому загрузка в `stg.bookings` выглядит как обычный
-`INSERT ... SELECT` без промежуточных CSV.
+`INSERT ... SELECT` без промежуточных файлов.
 
 ## Greenplum + PXF: свой образ