refactor(csv): удален легаси CSV-пайплайн и связанные с ним файлы

- Зачем:
  - Пример базовой загрузки CSV перенесен в отдельный репозиторий `airflow-manual` для разделения учебных треков.
- Что:
  - удалены DAG-файлы `csv_to_greenplum` и вспомогательные скрипты `helpers/greenplum.py`, `orders_ddl.sql`.
  - из `docker-compose.yml` и `.env.example` удалены переменные и тома (`airflow_data`), необходимые для CSV.
  - очищена документация (`README.md`, `TESTING.md`, `educational-tasks.md`) и тесты (`test_dags_smoke.py`, `conftest.py`).
  - отмечен выполненным 'Этап 1' в `TODO.md`.
- Проверка:
  - `make test` проходит успешно (smoke-тесты оставшихся DAG-ов не затронуты).

tests/conftest.py

@@ -55,14 +55,3 @@ def _ensure_stub_module(full_name: str) -> ModuleType:
             module = sys.modules[path]
     assert isinstance(module, ModuleType)
     return module
-
-
-def patch_postgres_hook(monkeypatch, hook_cls: Type) -> None:
-    """
-    Patch PostgresHook so that helpers.greenplum can be exercised without real Airflow.
-    """
-    try:
-        module = importlib.import_module("airflow.providers.postgres.hooks.postgres")
-    except ModuleNotFoundError:
-        module = _ensure_stub_module("airflow.providers.postgres.hooks.postgres")
-    monkeypatch.setattr(module, "PostgresHook", hook_cls, raising=False)