refactor(compose): отделены локальные настройки от фактов стенда

- Зачем:
  - устранены дублирование значений и тихая подстановка неполной настройки.
- Что:
  - версии образов и внутренняя топология закреплены рядом с местом использования.
  - имя экземпляра, внешние порты, учётные данные и ключи сделаны обязательными настройками .env.
  - быстрый старт, Dockerfile и статическая проверка приведены к новой границе.
- Проверка:
  - make config-test.
  - docker build для образов Airflow и Superset без аргументов.
  - make up; make smoke; make check-clickhouse; make check-services.

.env.example

@@ -1,39 +1,29 @@
+# Имя и внешние порты меняют для второй копии стенда или при конфликте.
 COMPOSE_PROJECT_NAME=clickstream-data-platform
-CLICKHOUSE_IMAGE=clickhouse/clickhouse-server:26.3.17.56
 CLICKHOUSE_01_HTTP_PORT=28123
 CLICKHOUSE_01_TCP_PORT=29000
 CLICKHOUSE_02_HTTP_PORT=28124
 CLICKHOUSE_02_TCP_PORT=29001
-KAFKA_IMAGE=apache/kafka:4.3.1
 KAFKA_EXTERNAL_PORT=29092
-
-# Разовая служба генератора. Адрес брокера здесь внутренний: команда идёт
-# из сети Compose.
-KAFKA_BOOTSTRAP_SERVERS=kafka:9092
-KAFKA_TOPIC=hits
-
-PROMETHEUS_IMAGE=prom/prometheus:v3.13.2
 PROMETHEUS_PORT=29090
-GRAFANA_IMAGE=grafana/grafana:13.1.1
 GRAFANA_PORT=23000
+AIRFLOW_PORT=28080
+SUPERSET_PORT=28088
+
+# Учётные данные и ключи учебного стенда. Для VPS замените значения образца.
 GRAFANA_ADMIN_USER=admin
 GRAFANA_ADMIN_PASSWORD=admin
-POSTGRES_IMAGE=postgres:16-alpine
 POSTGRES_ADMIN_USER=postgres
 POSTGRES_ADMIN_PASSWORD=postgres-local
 AIRFLOW_METADATA_USER=airflow
 AIRFLOW_METADATA_PASSWORD=airflow-local
 SUPERSET_METADATA_USER=superset
 SUPERSET_METADATA_PASSWORD=superset-local
-AIRFLOW_IMAGE=apache/airflow:3.3.0
-AIRFLOW_PORT=28080
 AIRFLOW_ADMIN_USER=admin
 AIRFLOW_ADMIN_PASSWORD=airflow
 AIRFLOW_JWT_SECRET=local-only-airflow-jwt-secret-do-not-use
 AIRFLOW_API_SECRET_KEY=local-only-airflow-api-secret-do-not-use
 AIRFLOW_FERNET_KEY=AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA=
-SUPERSET_IMAGE=apache/superset:6.1.0
-SUPERSET_PORT=28088
 SUPERSET_ADMIN_USER=admin
 SUPERSET_ADMIN_PASSWORD=superset
 SUPERSET_SECRET_KEY=local-only-superset-secret-do-not-use-outside-this-stand