fix(minio): восстановлена загрузка образов

- Зачем: зафиксированные теги больше не доступны в Docker Hub для чистой установки.
- Что: MinIO Server и mc переведены на официальный Quay с сохранением версий; документация синхронизирована.
- Проверка: docker compose config; docker compose pull minio minio-init; docker compose up -d; MinIO live, init, Trino и Jupyter API.

README.md

@@ -70,6 +70,8 @@ docker compose up -d
 docker compose ps
 ```
 
+Зафиксированные исторические образы MinIO загружаются из официального Quay registry; подробности — в [техническом reference](./docs/stack_reference.md#minio).
+
 После старта:
 
 | UI | Адрес |