fix(stack): use pinned MinIO image with registry fallback

.env.example

@@ -0,0 +1,9 @@
+# Копировать в .env необязательно: это значения по умолчанию.
+# Если .env уже есть, добавь нужную настройку в него, сохранив остальные.
+
+# GHCR — основной источник MinIO. Резерв того же автора и digest: docker.io.
+MINIO_REGISTRY=ghcr.io
+
+# На Linux при необходимости укажи свой UID и GID (команды: id -u; id -g).
+NB_UID=1000
+NB_GID=100