chore(scripts): add make down and clean targets

- Why:
  - intensive development needs quick cluster stop/cleanup commands
  - current Makefile had only up and pipeline/monitoring targets
- What:
  - add make target down for standard docker compose shutdown
  - add make target clean for full cleanup with volumes and orphans
  - update OPERATIONS runbook with new make commands
- Check:
  - make -n down clean

docs/OPERATIONS.md

@@ -7,6 +7,8 @@
 Базовые команды:
 
 - `make up` (или `docker compose up -d`)
+- `make down` (остановить и удалить контейнеры/сети проекта)
+- `make clean` (полная очистка: `down -v --remove-orphans`)
 - `make ddl` (применяет SQL из `sql/ddl/00_databases.sql` и `sql/ddl/*/*.sql` в ClickHouse)
 - `make data` (пересоздаёт топики и заливает небольшой срез данных в Kafka; полный режим — `FULL=1 make data`)
 - `make transform` (запускает batch-процесс ODS -> DDS -> DM)